Alfaz del Pi

 Fernando Sáenz en su heladería dellaSera, en el corazón de Logroño 

¿No puedes verlo bien? pulsa aquí  Historias con delantal Sábado 28 de mayo de 2022  ¿Se puede congelar el tiempo?   VICENTE AGUDO  Hola ManuelHace unos ocho años, el Mercado de Colón de Valencia acogió un congreso en torno al queso. Allí pude encontrar a Ángel Valeriano, de la quesería Los Corrales de Almedíjar; a Rubén Vallbuena, de Granja Cantagrullas; o al fallecido Ramón Lizeaga. Y entre todos ellos había un heladero, Fernando Sáenz, que tiene su obrador en La Rioja. No sabía muy bien qué pintaba allí. Lo sé, iba cargado de prejuicios, pero me explotó la cabeza en cuanto probé su propuesta. Aún me acuerdo de la sonrisa de Fernando cuando vio mi cara. Desde que se celebró este evento, llevaba en mi mente sus helados y quería probar todas las variedades que mostraba en las redes sociales.Era mucho tiempo esperando ese instante, demasiado, pero la novena edición del encuentro Conversaciones Heladas, que organizó recientemente el propio Sáenz junto a su mujer, Angelines González, propició por fin el momento que tanto anhelaba. En mi mente rondaba un helado en concreto: el de sombra de higuera. Las expectativas estaban muy altas. No soy un enamorado de los higos, pero me vuelve loco el aroma que desprende una frondosa higuera cuando te pones justo debajo. No hay nada comparable. Es de esos momentos que, siempre que pienso en ellos, me transmiten tranquilidad. Fernando Sáenz quería congelar ese instante y para ello decidió infusionar las hojas del árbol. Esta propuesta me parecía tan maravillosa como pretenciosa. Pero ahí estaba yo, frente a ese mostrador multicolor con los nervios de un quinceañero que espera su primer beso. Cuando introduje la cuchara en la boca y cerré los ojos sentí la misma serenidad de esas tardes calurosas en las que buscaba la sombra de una higuera para embriagarme de su perfume. ¿Se puede congelar el tiempo con algo tan aparentemente simple como un helado? Pues mi ignorancia me había hecho pensar que no, pero ahí estaba Fernando Sáenz para abrirme la mente y mostrarme lo equivocado que estaba. Desde su Obrador Grate, Fernando se ha encargado de romper todas las reglas, abrir su propia senda y no desviarse un ápice. Y lo hace con la convicción de quien sabe que ha llegado al alma de sus clientes. Este grandullón conoce a la perfección las tradiciones de su tierra. Bucea en libros y, sobre todo, dialoga con la gente mayor, los guardianes de la memoria; aquellos que le descubren nuevos retos que llevar bajo cero.Sáenz siempre busca contar una historia en cada una de sus elaboraciones. Posee una privilegiada mente inquieta que nunca para de crear, y que tiene en la naturaleza su musa. Allí observa y escucha para incorporar sus aromas. Fruto de este procedimiento creativo es otra de sus joyas: paseo de verano. ¿Se puede congelar un recorrido por el Camino de Santiago entre Viana y Logroño? Pues este loco heladero lo ha hecho. Emplea los aromas que desprenden las almendras con piel que se quedan en los árboles y que, quien más o quien menos, hemos partido alguna vez con una piedra. También el perfume de los hinojos que crecen en los ribazos y el trozo de heno que, de forma inconsciente, nos llevamos a la boca mientras caminamos. A todo eso sabe este helado. Así concibe Sáenz su trabajo; congela momentos y sensaciones que emocionan. Y para ello necesita un trato cercano y continuo con sus proveedores. Porque para este heladero la materia prima es lo principal, por ello no es nada raro que los limones que emplea en su crema de limón al aceite arbequina de alfaro lleguen a su obrador directos del árbol en Murcia sin pasar por una cámara.Pou de neu, el postre de Kiko Moya a base de almendra. LPNo es el único que ha conseguido ponerme la piel de gallina. Hay un cocinero oculto en su montaña mágica que ha logrado, también con un helado, escarbar en mi memoria. El culpable es un postre: pou de neu (pozo de nieve). Kiko Moya, el biestrellado cocinero de l’Escaleta, quiso recordar a los neveros que poblaban la sierra de Mariola. Allí se almacenaba la nieve en invierno que después se vendía en los municipios costeros. Pero el chef de Cocentaina quiso ir más allá y jugó con la almendra, muy presente en la zona. Precisamente, los oriundos no se la comen sólo cuando está completamente madura, sino también cuando la cáscara es aún verde o la almendra se encuentra blanca y tierna. Mi conocimiento de este producto no iba más allá de la típica tapa que acompaña una cerveza…hasta que visité la zona y descubrí esos sabores tan sutiles pero sabrosos que ese fruto va desarrollando mientras alcanza la madurez.Ese postre era un homenaje en toda regla a la almendra y apelaba a la memoria de los habitantes de la zona. Moya logró una perfecta textura de nieve con sabor a almendra, al que añadió este fruto seco en todas sus fases de crecimiento y las flores del mismo árbol, tanto al natural como encurtidas. El resultado era un refrescante paseo por la montaña. Era tradición y territorio. Era l’Escaleta en estado puro.Hay lugares y momentos que siempre llevamos en la memoria. Convertir un simple paseo por la montaña o la sombra de una vieja higuera en aromas y texturas está al alcance de bien pocos. Fernando y Kiko son de esos magos de la gastronomía que saben leer su entorno y llevarlo al paladar de sus clientes.  MÁS NOTICIAS Todos quieren a RausellALMUDENA ORTUÑO Un templo del vino (y mucho más) en el barrio de La AmistadREDACCIÓN   El esmorzaret se cuela en la alta cocinaMARÍA JOSÉ CARCHANO   Fabián, un clásico que se mudaA. G. R.   Reabre un santuario de la gastronomía valencianaJAUME LITA   Las 16 cosas que hacemos los clientes y más irritan a un camarero (primera parte)ANTONIO LLORENS   Fiebre en Denia para saborear una tapa de premioR. GONZÁLEZ   En busca de la mejor coca en Oliva: confidencias de un juradoSANTI HERNÁNDEZ   Los mejores restaurantes con terraza de Valencia (según sus clientes)ENRIQUE MONFORT   Belén Arias: «El vino más caro que he bebido ha sido un Petrus y no por ello es el mejor»CLARA ALFONSO  Has recibido esta newsletter editorial como usuario de LAS PROVINCIAS. 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